Sezionare, disossare o affettare
La lunghezza della lama decide quante volte devi riprendere il taglio. Con 25 e 25,5 cm attraversi una coscia con un solo movimento, e la superficie della carne resta liscia, non sfilacciata. La curva verso la punta aiuta a staccare, perché lavori con la punta contro l'osso senza affondare tutta la lama.
Per il lavoro vicino all'osso, dove il controllo conta più della lunghezza, il modello da 23 cm è il più maneggevole dei quattro. Tutte le lame sono rigide, con uno spessore tra 1,8 e 2,3 mm, quindi non cedono facilmente e il taglio riesce in una sola passata.
Mannaia o coltello per sezionare
Il coltello taglia la carne, la mannaia passa attraverso l'osso. Sono due strumenti diversi per due scopi diversi. Se usi il coltello da macellaio per rompere le ossa, il filo può rovinarsi in pochi colpi.
Per l'osso hai le mannaie per ossa, con lame spesse, fatte per reggere gli urti. Per sminuzzare e tritare sul tagliere, le mannaie professionali sono gli strumenti giusti.
Ogni quanto vanno affilati
Meno spesso di quanto pensi. La lama di un coltello comune ha una durezza di 54-58 HRC. Le lame dei coltelli da macellaio DACOBI hanno una durezza di 60 HRC, quindi il filo non si rovina facilmente, a differenza degli acciai teneri usati di solito in macelleria. Puoi tagliare a lungo senza bisogno dell'acciaino.
Quando alla fine perde il filo, una pietra fine gli restituisce l'affilatura e la mantiene per mesi.
