Coltelli da filetto professionali per pesce

Cos'è un coltello da filetto e a cosa serve?

Il coltello da filetto ha una lama lunga, stretta e sottile, fatta per staccare il filetto dalle lische e dalla pelle. Si usa soprattutto per il pesce: stacchi il filetto lungo la spina dorsale, poi lo separi dalla pelle.

A differenza del coltello da chef, che ha una lama larga e rigida per tritare, la lama da filetto è stretta e si flette facilmente. Così segue la forma del pesce e passa lungo le lische senza doverle tagliare, e sulla lisca resta pochissima carne.

Come scegliere un coltello da filetto?

Prima di scegliere, guarda quattro cose:

• La lunghezza della lama, in base alla taglia del pesce che prepari più spesso.
• Lo spessore della lama. Una lama più sottile è in genere più flessibile e segue più facilmente la forma del pesce e il profilo delle lische. Nella collezione le lame vanno da 1,8 a 2,3 mm.
• L'acciaio e la durezza. La durezza influisce sulla tenuta del filo e sulla facilità di affilatura.
• Il manico, che deve stare saldo in mano anche quando è bagnato.

Che lunghezza di coltello da filetto scegliere?

• 15-15,5 cm (C28, C44, C45, C69, C72): per pesci piccoli e medi, come trota, sgombro od orata.
• 17 cm (C16): per chi prepara pesci di taglie diverse e vuole una sola lama.
• 20 cm (C10): per pesci grandi, come salmone o carpa, dove il filetto va staccato in una sola passata.

Se a casa sfiletti soprattutto pesci piccoli e medi, una lama da 15 cm è una scelta versatile e facile da controllare.

Che acciaio scegliere per un coltello da filetto?

• Acciaio damasco (C16, C28, C44, C69, C72): 45 o 67 strati. Le lame hanno una durezza di 60 HRC e offrono un filo resistente; gli strati creano il caratteristico motivo ondulato della lama.
• San mai (C45): nucleo in acciaio AUS10, 60 HRC. La costruzione unisce un nucleo duro a strati esterni più teneri, con un equilibrio tra durezza del filo e resistenza della lama.
• Acciaio tedesco 1.4116 (C10): una durezza di 57 HRC, inferiore a quella degli altri modelli della collezione. Per questo si affila facilmente a casa e regge bene l'uso quotidiano.

Si può usare il coltello da filetto anche per la carne?

Sì, per i lavori di precisione: petto di pollo, rimozione di membrane e tendini dal muscolo o distacco della carne dalle costole. La forma della lama però è pensata per il pesce, quindi sui grandi tagli di carne lavorano più in fretta i coltelli da macellaio.

Le ossa non si tagliano con la lama sottile da filetto, perché il filo può rovinarsi o scheggiarsi. Per quelle scegli una mannaia.