Profi-Filetiermesser für Fisch

Kaufberatung

Was ist ein Filetiermesser und wofür wird es verwendet?

Ein Filetiermesser hat eine lange, schmale und dünne Klinge, die das Filet von Gräten und Haut löst. Es wird vor allem für Fisch verwendet: Sie lösen das Filet entlang der Mittelgräte und trennen es dann von der Haut.

Anders als ein Kochmesser mit seiner breiten, steifen Klinge zum Hacken ist die Filetierklinge schmal und biegt sich leicht. So folgt sie der Form des Fisches und gleitet an den Gräten entlang, ohne sie durchtrennen zu müssen, und an den Gräten bleibt sehr wenig Fleisch.

Wie wählen Sie ein Filetiermesser?

Achten Sie vor der Wahl auf vier Dinge:

Die Klingenlänge, passend zur Größe der Fische, die Sie am häufigsten zubereiten.
Die Klingenstärke. Eine dünnere Klinge ist in der Regel flexibler und folgt der Form des Fisches und dem Verlauf der Gräten leichter. In der Kollektion sind die Klingen zwischen 1,8 und 2,3 mm dick.
Den Stahl und die Härte. Die Härte bestimmt, wie lange die Schneide hält und wie leicht sie sich schärfen lässt.
Den Griff, der auch nass sicher in der Hand liegen muss.

Welche Länge sollte das Filetiermesser haben?

15-15,5 cm (C28, C44, C45, C69, C72): für kleine und mittelgroße Fische wie Forelle, Makrele oder Dorade.
17 cm (C16): für alle, die Fische verschiedener Größen zubereiten und eine einzige Klinge möchten.
20 cm (C10): für große Fische wie Lachs oder Karpfen, bei denen das Filet in einem Zug abgelöst werden muss.

Wenn Sie zu Hause vor allem kleine und mittelgroße Fische filetieren, ist eine 15-cm-Klinge eine vielseitige Wahl, die sich leicht kontrollieren lässt.

Welcher Stahl für ein Filetiermesser?

Damaststahl (C16, C28, C44, C69, C72): 45 oder 67 Lagen. Die Klingen haben eine Härte von 60 HRC und eine widerstandsfähige Schneide; die Lagen bilden das typische wellenförmige Muster der Klinge.
San Mai (C45): Kern aus AUS10-Stahl mit 60 HRC. Die Konstruktion verbindet einen harten Kern mit weicheren Außenlagen und schafft ein Gleichgewicht zwischen Schneidenhärte und Robustheit der Klinge.
Deutscher Stahl 1.4116 (C10): eine Härte von 57 HRC, niedriger als bei den anderen Modellen der Kollektion. Deshalb lässt er sich zu Hause leicht schärfen und verträgt den täglichen Gebrauch gut.

Kann man ein Filetiermesser auch für Fleisch verwenden?

Ja, für feine Arbeiten: Hähnchenbrust, das Entfernen von Häuten und Sehnen am Muskel oder das Lösen von Fleisch an den Rippen. Die Klingenform ist jedoch für Fisch gedacht, daher arbeiten Metzgermesser bei großen Fleischstücken schneller.

Knochen werden nicht mit der dünnen Filetierklinge geschnitten, weil die Schneide beschädigt werden oder ausbrechen kann. Dafür wählen Sie ein Hackmesser.