Découper, désosser ou trancher
La longueur de la lame décide du nombre de fois où vous devez reprendre la coupe. Avec 25 et 25,5 cm, vous traversez un gigot d'un seul geste, et la surface de la viande reste nette, pas déchiquetée. La courbe vers la pointe aide à détacher, car vous travaillez avec la pointe contre l'os sans enfoncer toute la lame.
Pour le travail au plus près de l'os, où le contrôle compte plus que la longueur, le modèle de 23 cm est le plus maniable des quatre. Toutes les lames sont rigides, d'une épaisseur de 1,8 à 2,3 mm : elles ne fléchissent pas facilement et la coupe se fait en un seul passage.
Couperet ou couteau à découper
Le couteau coupe la viande, le couperet traverse l'os. Ce sont deux outils différents pour deux usages différents. Si vous cassez des os avec le couteau de boucher, le tranchant peut s'abîmer en quelques coups.
Pour l'os, vous avez les couperets à os, à lame épaisse, faits pour encaisser les chocs. Pour hacher et émincer sur la planche, les couperets professionnels sont les bons outils.
À quelle fréquence les affûter
Moins souvent que vous ne le pensez. La lame d'un couteau ordinaire a une dureté de 54-58 HRC. Les lames des couteaux de boucher DACOBI ont une dureté de 60 HRC : le tranchant ne s'abîme donc pas facilement, contrairement aux aciers tendres utilisés d'habitude en boucherie. Vous pouvez couper longtemps sans avoir besoin d'un fusil.
Quand il finit par s'émousser, une pierre fine lui rend son tranchant et le conserve pendant des mois.
